Il rapporto tra il Prosciutto di San Daniele DOP e l’ambiente
[11 Novembre 2020]
Il Made In Italy rappresenta quanto di meglio il nostro Paese abbia da offrire. Le prelibatezze italiane vengono infatti riconosciute ovunque e ne simboleggiano il patrimonio alimentare e culturale. Il Prosciutto di San Daniele rientra in questa cerchia, identificandosi in maniera stretta col territorio nel quale viene prodotto.
Una storia che inizia da lontano
Seguendo i principi di uno sviluppo sostenibile, i produttori del San Daniele Dop, da oltre 50 anni, si adoperano per svolgere assieme una serie di attività volte alla tutela e promozione del prodotto, in un quadro complessivo in cui diventa sempre più importante tutelare il consumatore e l’ambiente.
Il Modello di Eccellenza e Sostenibilità
L’impegno del Consorzio del Prosciutto di San Daniele per la natura e per la salute delle persone è rappresentato dal Modello di Eccellenza e Sostenibilità. Questo – diretta emanazione dei principi che guidano il Consorzio – ancora il ruolo delle tradizioni e della comunità agli elementi naturali e dell’ambiente, in connessione costante con una società che evolve la sua sensibilità. Il benessere animale, il tema della nutrizione e della sicurezza alimentare, la tracciabilità della filiera e l’impatto ambientale sono i perni attorno ai quali il Consorzio agisce.
Benessere animale, nutrizione, sicurezza alimentare e tracciabilità della filiera
Approfondiamo dunque i diversi ambiti nei quali il Consorzio si impegna.
- Benessere animale
Il benessere animale è sicuramente uno degli ambiti di rilievo dell’agire del Consorzio, che si traduce in una collaborazione a più livelli con allevatori, enti di ricerca e associazioni. Infatti il Consorzio ha implementato un sistema di controlli e di classificazione degli allevamenti della filiera, sulla base delle migliori pratiche di benessere degli animali, del controllo dell’uso dei farmaci e della biosicurezza.
- Nutrizione e sicurezza alimentare
Lo studio costante, la ricerca e la formazione (assieme a istituzioni ed enti) sulla sfera della nutrizione e dell’alimentazione sono un ulteriore segno sia dell’attenzione rivolta al tema, sia dell’incoraggiamento a corretti stili di vita. Proprio per questo il Consorzio promuove la necessità di adottare una dieta equilibrata, che comprenda cibi il cui apporto nutritivo sia adeguato allo stile di vita condotto (e, proprio in virtù di questo, negli ultimi 10 anni, i consorziati hanno ridotto del 30% il sale utilizzato nel prosciutto).
- Tracciabilità della filiera
Anche la tracciabilità della filiera e l’informazione al consumatore rappresentano un perno fondamentale dell’agire del Consorzio. A partire dal giugno del 2019, per garantire la trasparenza di tutta la catena produttiva, è stato attivato un sistema di tracciamento digitale, applicato a oltre 23 milioni di vaschette di prosciutto preaffettato. In modo semplice e intuitivo, attraverso la scannerizzazione di un Qr Code con lo smartphone, è possibile avere informazioni quali la durata e il luogo della stagionatura, oppure dove e quando il prosciutto è stato affettato.
Impatto ambientale e economia circolare: acque reflue e sale esausto
Al fine di stimare gli impatti sull’ambiente di tutti i processi che coinvolgono la produzione del prosciutto e adattare i siti produttivi alle esigenze di sostenibilità, sono state incoraggiate e favorite soluzioni sinergiche tra i membri del Consorzio, grazie alla gestione comune di servizi ambientali.
Un rilevante intervento a tutela dell’ambiente ha come protagonista un depuratore, che si occupa del filtraggio delle impurità presenti nell’acqua usata durante i processi di produzione. Il risultato è significativo: nel 2019, 288.402 metri cubi di acque reflue utilizzati nei processi di lavorazione sono stati depurati e immessi nella fognatura pubblica. Il sistema di pre-trattamento ha fatto sì che le acque depurate presentassero caratteristiche sensibilmente migliori. Infatti, grazie alle tecnologie adottate, il Consorzio può monitorare la proprietà dei prelievi, degli scarichi e di esaminare gli impatti sull’ambiente.
Inoltre, in un’ottica di economica circolare, il Consorzio coordina anche il recupero di quel sale solido che è residuale rispetto al processo di lavorazione: basti pensare che nel 2019 sono state recuperate 3673 tonnellate di sale solido esausto. Il recupero del sale solido è una attività che viene svolta dal 2009, con l’obiettivo di ridurre e riciclare gli scarti derivati dalla lavorazione.
Tutti questi elementi – dalla tutela della salute degli individui e della natura al ruolo dell’economia circolare, dall’informazione ai consumatori, passando per il benessere animale – combinati tra loro, costituiscono il modello di sostenibilità del Consorzio.
(Publiredazionale)